餐饮界未来十二大发展趋势

2017年的餐饮界一直不平静 ,曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下,红极-时的水货餐厅,全面退出郑州市场,北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停

业,网红餐厅一笼小确幸变成 “小确丧”, 遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下,走星巴克路线的“书香茶香”全面关.....

2017年上半年超80%的餐厅亏损,而我们同时也发现了-些有趣的现象:肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾,真功夫换LOGO改风格,沙县小吃走出了“文艺

范”, 就连王老吉也开启了实体店,要跟奶茶店竞争。

一系列的现象告诉我们 ,餐饮行业将面临生死大洗牌,那些因循守旧、思想局限、只顾闭]造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没,而未来的餐饮除了创

新之外，营销、体验、服务、食品安全要求将会更高,餐饮业迎合趋势者生,逆者亡,接下来,我们就来盘点餐饮界未来十二大发展趋势。

一、 强IP与餐饮创新联姻,餐厅多功能或跨界合作成新时尚。

越来越多的主题餐厅,百花齐放,令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样,只为填饱肚子。上饭馆 ,坐餐厅,更多目的是社交娱乐,哪个餐厅有趣、高逼

格、装修好、新鲜玩意多、网上热门,可能一时间就往那家餐厅奔。而这些餐厅无外乎,就是强IP +创新,什么是强IP +创新?就是借助比较火爆的热点已形成大

定位的用户群体,加上创新独特的营销模式或方法。

打个例子,王者荣耀成为国民手游,也成为引爆社会的热门话题,杭州就有一家小龙虾店 ,借助王者荣耀的热点,开展了“扫码抽奖送代练” 的活动,餐厅

门口放着活动易拉宝,里面的活动细则:

扫口碑码中奖以后,顾客吃虾期间,餐厅会免费提供一名“王者”段位的玩家为顾客代打局“王者荣耀”排位赛。餐厅的这个活动一下子就引爆了网络,成了全

城热议的话题,来餐厅吃小龙虾的年轻人更是络绎不绝,每天都是排长队。脑补-下边吃小龙虾,边有“王者茉耀大神”在旁边给你代打排位赛,一是整个餐厅的

气氛就不-样,商家通过这种方式容易跟顾客产生互动,顾客因为和商家有了共同爱好,很有可能再次光顾，复购率就 上升。二是商家通过这种不-样的增值服务

方式，很快就能聚拢人气,并且在王者荣耀这样一个火爆的热点上, - 旦传播起来,这个速度和效果是超乎想象的。

IP能产生溢价，《战狼2》的上映,让茅台酒大幅度涨价,有了王者荣耀代练这样的增值服务,餐厅消费也能产生溢价,原本消费了90块钱,而满100就可以参与

抽奖活动,很多人还是息意再点些东西的。这就是为什么电影主题餐厅, 80后主题餐厅,梦幻海底主题餐厅,摩登时光绿皮火车餐厅等,为什么比其他餐厅人均消

费要高,而人气却始终爆棚的原因。好IP既能聚集人气,又可以产生溢价。

而未来餐饮的发展趋势,强IP+创新模式，只是一个趋势点。餐厅多功能或跨界才是趋势面。2009年,网吧有了个全新的概念,网吧+咖啡厅,简称网咖。传统的

网吧不再是单纯提供上网的场地,而是增加提供现磨咖啡、奶茶、西点、休闲、办公等新服务的休闲娱乐场所。到现在,至少笔者所在的城市,很少看见再有“网

吧”的字眼,满大街都是“休闲网咖”。从网吧升级成网咖的案例分析,两个丝毫无关联的行业,结合在一起竟能成为新风尚,这是偶然?不,这是必然。

超市加上餐厅成就了Eataly ,在全球经济不景气、沃尔玛、百盛相继关门倒闭, Eataly却任然站住脚稳,蓬勃发展;百联集团转型,超市+餐饮+音乐+书店成就

RISO ;生鲜食品+餐饮造就了盒马鲜生,即将扰乱亿万级的生鲜市场。也许你觉得上述的例子离我们太远,那我来讲讲我们身边的:便利店卖起了关东煮、便当，

甚至还做起了烘焙、咖啡;宜家卖起了肉丸、冰激凌;咖啡店卖起了小面;无印良品卖起了书;就连浙江省人民医院也玩起了晓峰书屋,病人可以边打点滴,边看

书，身体和心灵同时被治愈....

在未来,强IP和创新模式联姻是未来餐饮的趋势点,而餐厅多功能或跨界合作将会成为趋势面,餐饮的总体趋势,不再是餐饮+互联网,而是餐饮+好的IDEA (跨

界混搭或新商业模式) , 才会有无限可能。

二、单品类经营不再是趋势 ,未来是多品类经营或相似品类衍生经营

单品类经营不再适合未来发展趋势。的确,这两年单品餐饮很受投资创业者青睐，“小而美” 、“精而专" 、“匠心烹制” 、“古法酝酿” 、“单品为王” 、”单

品爆款”、“差异化”、 “减法”、 ”成本控” ,都一个劲的往单品靠,也确实走出了不少单品走红的餐饮店家,但笔者只想说,那些因单品而热卖或在互联网上

名声大噪的走红餐厅,很多都是投机取巧,或是站在浪尖, -旦潮流褪去,就很难生存。举个身边的例子,记得零五年零六年,土家掉渣饼曾风靡各地, -年起码

有2000家店都卖这个,而如今,几乎很难在看到一家这样的店,为什么能红极一时?却又悄然无息的默默退场?就是因为单品,操作太简单,非标化,任何人稍

研究下都会做,于是可复制性太强,大街小巷、退休的大伯大妈都做起了这个,而土家饼香甜酸辣,你再怎么做,甚至把土家饼做成奥尔良烤翅风味,它始终还是

土家饼的味道啊。面对人们日渐膨胀的餐饮需求和日益挑剔的舌尖味蕾,怎么能跟的_上节奏呢?

未来餐饮-定是以单品类爆款作为切入口,展开其他品类,或者相似品类产品线衍生,就像星巴克坚决不上架三明治,可后来还是上架了,甚至现在卖起了麦

芬、冰激凌、意面,就在打酸奶沙冰的主意。单品经营不再是未来餐饮发展趋势。

三、餐饮将被社群化,粉丝成主要经济来源。

未来餐饮即将社群化,谁能抓住粉丝,谁就赢得天下,玩不转粉丝经济的餐饮企业,将寸步难行。越来越多的餐厅,开始注重培养自己的品牌,建立自己的粉丝

群,通过活动来增强粉丝的黏性,提升餐厅的复购率。

提及餐饮社群,首先想到的会是伏牛堂的张天- - ,他从一-碗米粉发展到人,创建一个又- 一个的社群小组,将品牌注入自己的见解,目前微博粉丝星将近60万,霸蛮

社成员总计超20万,这在社群运营的历史里,是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群,并且轻松获得1700万的融资。

值得一提的是,很多人不知道他是怎样玩转这个很多人都觉得“虚无缥缈”的社群运营，当我前几个月看到报道 ,才慢慢察觉。社群运营就是不管你是做制造业

的,做服装业,做餐饮业的,做教育的,做学生的,都必须要一个共同年龄阶段、 有共同价值观、共同兴趣爱好的群体,霸蛮社从起初寥寥无几到现在“兵强马

壮”, 就是擅长给粉丝分类,把有共同价值观,共同兴趣爱好,同一年龄段的人分成-个群体部落 ,它围绕的不是门店, 不是产品，不是理念,而是“走心”的交

友,融入,互动，玩,然后分享。当然他也会把核心粉丝,比较活跃的、关系较好的挑出来做群主,不间断的给群里灌输“霸蛮文化”, 引导消费。发展到后来,就

连伏牛堂的的员工,也是在众多粉丝群里面找的。

一旦手里有20万粉丝,他们认可你,你有什么事情办不成呢?

四、餐饮装修不再是主要的,就餐体验才是主要的。

如果你的思维还停留在,门店装修上,认为“小而美”、“文艺小清新”、 “有情怀” 的装修是餐饮行业的风向标,那么你就错了。未来门面装修只能作为风格基

础,只决定你餐厅的类型,而不再决定你餐厅的客流,就餐体验才是决定你餐厅命运的主宰。

我所提的就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食

品的吃法、甚至是服务,海外有很多这样的体验营销餐厅,他们的靓点不仅仅是菜品,而是体验。比如以色列很早就有一家拍照餐厅 ,它在用户的盘子上做文章,

在盘子上安装可旋转移动的手机支架,让客户吃饭之前,将手机放在支架上,可以365度无死角的拍摄美食,分享到社交平台 ,被誉为”爱拍照食客的天堂”。

五、传统小吃重新包装,老字号将改革或转型。

更多的传统小食以“重塑”的方式涌现,传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”, 例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂,以小清新的“牛杂杯”方式出

现;江浙沪一带的“糍饭糕”, 以精品糕点的形式出现在高档茶餐厅;大理的喜洲粑粑变大,在披萨店里亮相....

前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多中华老字号餐饮,可是上个月去少了很多,广州也是,曾经历史上有一百多家的老字号,现在都已经消失殆尽,扩州我

只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、沧州栈、致美斋。掰开手指,好像再也数不出来了。

餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新,意味着老字号改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统,而是为了更好继承传统;转型不是转行,而是转变思维。

六、餐饮O2O仍然是趋势, 02O模式发生巨大裂变。

餐饮O2O仍然是未来餐饮的大趋势,但O2O的模式可能会发生巨大裂变,餐饮O20不再局限于外卖,可能是餐饮晚宴私人化门定制服务、私厨上门、共享厨

房、预付快取、在线订座,甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营 销方案等020闭环业务。

七、餐饮商业模式多元化,赚钱不再仅限于开店和连锁。

餐饮企业的商业模式即将发生大变化,赚钱的方式不再仅限于开店和连锁。更多餐饮企业转型,呈现多元化的餐饮商业模式。 例如,有影响力的餐饮企业将转向品

牌孵化与营销的一站式服务公司、成立美食制作培训机构、餐饮商学院、餐饮网络推广服务公司、餐饮项目众筹、餐饮品牌管理策划、私厨O2O、共享厨房项目等

等。

八、新媒体成餐饮企业品牌传播工具,传统品牌策划营销手段将失效,餐饮新媒体被重新定义。

新媒体成为餐饮企业品牌传播的主要工具,传统品牌策划营销手段即将失效,餐饮新媒体将以不同形式，平台,渠道,来呈现。在过去和现在,餐饮企业用来宣传

自己品牌的方式是以软文的形式在微信公众号、论坛、今日头条、百度知道等渠道进行推广，但随着 餐厅不断的更新迭代,实际互联网的发展速度比餐厅更迅速，

未来的自媒体将重新定义,可能是餐饮商家找人在店里做直播、可能是专门成立团队做野外美食视频、可能是做H5页面展示店内美食、可能是录制菜品介绍做成

二维码和盘子- -同端上餐桌、可能是用虚拟现实技术自由切换餐厅场景、可能是专人负责小视频进行店铺推广、甚至是找人做国外美食频道等。品牌营销宣传内容

不再狭义,而是有更多的切入点，再去整合,然后达到打响牌子的目的。

九、生僻店铺大反转,性价比高、口味好的餐厅将逆袭。

选址失败、处于冷门]位置的生僻店铺,通过互联网,实现大反转, -些性价比高、味道好的餐厅店面,不再被地理位置束缚。餐饮是低维,互联网是高维,从线下

杀到线上,不再靠经济实力,而是靠互联网头脑。只要互联网运用的好,都存在逆袭的机会。

十、利率更高的轻餐饮将百花齐放。

轻餐饮市场正在蔓延,轻餐饮在餐饮业态的平均比重占28% ,各式各样的咖啡奶茶、果汁饮品、面包甜点五花八门,层出不穷。未来轻餐饮市场仍然生机盎然,毛

利率更高的轻餐饮将百花齐放。

十-、私人化、个性化的餐饮定制服务,将成为新需求。

随着时代的转变,餐饮消费结构年轻化, 8090后成餐饮消费市场的中坚力量,这意味着许多餐饮行业将会出现一大批为迎合这一 庞大消费群体而谋生的个性化、私人化餐饮服务,之前小部分需求的私厨.上门、晚宴定制、派对定制、家庭聚餐定制服务将未艾方兴,越来越多的人愿意接受这门]行业,从而有很大转机。

十二、餐饮品牌、餐厅、美食,将会以生活方式的角度来重新思考和呈现,注入更多能与人产生共识共鸣的元素。

未来餐饮品牌、餐厅、美食,将会以生活方式的角度来重新思考和呈现,将用不同方式连接人类的情感,达到一定程度的共识和共鸣。比如:轻食餐厅可能会因倡

导轻食主义的人俱增而兴起;旅游和餐饮跨界联姻,在稻田里开餐厅、民宿,在森林里开树屋餐厅,在防空洞里开火锅店; 无手机餐区;生态餐厅等等。

结语

看完食话君分析的未来餐饮趋势,餐饮企业你究竟是变,还是不变?欢迎朋友们,在下方留言,谈谈您的看法。

然后，希望餐饮商家能为“趋势而变,让思维转变,但餐饮人的初心永远不变。”